イタリアンパセリの苗をもらいました。

農家の叔父が、定植前の小さなポットに種を蒔いたものを

分けてくれました。

とりあえず、
空いている鉢に植えておきました。

密植しすぎたので、いずれかはプランターに移植し

大株に育て上げ、

そして大量のイタパセでペーストを作ったり、

イタパセとオリーブオイル、ニンニクで作ったソースで

肉や魚を食べたいなぁと妄想は膨らみます。

ああ、イタリア風マリネのアクセントにもしたい〜

今流行りのパクチーは好んで食べませんが、
香辛料やハーブは、料理のいいアクセントになりますね。

先日、園芸好きの仲間と
和ハーブの王様「紫蘇」も夏の畑には必須よね、と
盛り上がりました。

嬉しいことに、この佃煮が評判いいんです。

先日、田原市のサーモン養殖の「林養魚」の社長さんから

三河湾で採ってきた生の「アオサ」をたくさんいただきました。

あまりに、その量がたくさんすぎて途方にくれましたが

半量は冷凍保存し、半量は自家製の佃煮にしました。

生のままのアオサを醤油と砂糖・味醂で味付けし、

炊き上げました。
今回は少し醤油勝ちの味付けです。

これが、思いの外、ご飯に合う味になりまして。

市販のものは甘味が強いものが多いので

笠山荘の佃煮は「辛い」印象になりますが

白いご飯に乗せてよし、そのまま舐めて酒の肴によし

の塩梅になりました。
夕食にお出ししています。

毎日、お食事されるお客様の人数と腹具合を予想しながら
朝と夕にご飯を炊きます。

大抵はこちらの読みが当たり、
多からず、少なからずの量になるのですが、
まあ時には炊き過ぎてしまったり、
足らない！ということもあります。

炊きすぎてしまった時は
おむすびにしたり、焼き飯にしたりして
私どものまかないになります。

今、１番お気に入りのおむすびは
「おかかと刻み葱と胡麻」を和えたご飯を結んだもの。
3種の具の配合はお好みで。
私のベストバランスはおかか4：葱3：胡麻１
葱の配合が脇役ではなく準主役級です。
醤油を含んだおかかがじわっといい味を出します。
胡麻は香ばしさとプチっとした食感がアクセントに。
刻み葱を入れると、途端に大人の味になります。
（あっ、葱を入れると子供には確実に嫌われます。）

あったかいおむすびを海苔で巻いて頬張るのが
そりゃ一番だと思うのですが。
このおむすびのいいところは
冷めたおむすびを
フライパンで、じっくりと、こんがり焼いても
美味しいってところ。
表面がカリカリっと乾き、ちょっと焦げるまで
焼くのが、私流のちょうどいい塩梅です。

世の中は「糖質制限」だなんだとおっしゃってますが
私はおむすびは、いや、ご飯は
心と魂が喜ぶご馳走だと思います。
ねっ？そうお思いなりませんか？

笠山荘では

フライは細かい生パン粉を使います。

パン粉は細目、中目、粗目と粒の大きさに種類があります。

生パン粉とドライパン粉という区分もあります。

トンカツ、エビフライはボリュームとざっくりした歯ざわりが良いからと

粗いパン粉を使うことが多いですが、

笠山荘はとんかつもエビフライも、コロッケも串カツも細目です。

細目は油の吸い込みが少なくて、胃にもたれないのが良いですね。

パン粉付けは私の仕事。

丁寧な仕事が、揚げ上がりの差になります。

○具材の水分はキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。

○小麦粉は満遍なく付け、余分な粉は丁寧に叩いて落とす。

○卵液にしっかり浸し、余分な溶き卵はきっちり落とす。

○パン粉は両面にしっかりと。しっかり付けないと揚げた時に衣に穴が開く。

「小麦粉」も「卵液」も「パン粉」も全体的に薄く、ムラなくがポイントです。

Let's try !

皆さんは料理するのは、お好きですか？

私は食べることも、料理するのも好きです。

料理は化学ですから、理屈がある。

作る人の想いも理屈となる。

料理の理は、理屈の理と申します。

主人に言われました。

「ネタを惜しいと思わず、一割捨てれば、三割味が良くなる」と。

例えば、この写真の菜の花。

葉と軸と蕾が一緒になっています。

昔の私は、「もったいない」とそのまま丸ごと茹でていました。

そんな私に主人は「葉を全て落として茹でてごらんよ。味が良くなるから。」

と言いました。

こんな風に葉をむしって、軸と蕾にします。

この状態で茹でますと、コリッとした歯ざわりが楽しい。

葉っぱもついたままで茹でますと、軸の固さがちょうど良くなる前に

葉っぱの方が茹だりすぎてしまい、舌触りが三割どころか五割悪くなる。

人間が美味しいと感じるのは

舌で感じる『塩味、甘味、酸味」などの味覚だけでなく

歯触り、舌触りという食感も大事なファクター。

そういうことを慮って調理できる人が料理上手なんでしょう。

確かに日々忙しい中、料理をするのは時間がなくて
めんどくさい、嫌なこと、に

なってしまいがちですが

たまには、丁寧に料理するのもいいものですよ。

ちゃんと、そのことは結果に出ますから。