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「笠山荘から お知らせと周辺情報のご案内」

田原市内、豊橋市内の工業地区へ出張に便利な ビジネス旅館・笠山荘
〒441-3403 愛知県田原市浦町北浦177/ TEL : 0531-22-4815/FAX: 0531-22-4264

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イタリアンパセリの苗をもらいました。
農家の叔父が、定植前の小さなポットに種を蒔いたものを
分けてくれました。
とりあえず、
空いている鉢に植えておきました。
密植しすぎたので、いずれかはプランターに移植し
大株に育て上げ、
そして大量のイタパセでペーストを作ったり、
イタパセとオリーブオイル、ニンニクで作ったソースで
肉や魚を食べたいなぁと妄想は膨らみます。
ああ、イタリア風マリネのアクセントにもしたい〜

今流行りのパクチーは好んで食べませんが、
香辛料やハーブは、料理のいいアクセントになりますね。

先日、園芸好きの仲間と
和ハーブの王様「紫蘇」も夏の畑には必須よね、と
盛り上がりました。
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嬉しいことに、この佃煮が評判いいんです。
先日、田原市のサーモン養殖の「林養魚」の社長さんから
三河湾で採ってきた生の「アオサ」をたくさんいただきました。

あまりに、その量がたくさんすぎて途方にくれましたが
半量は冷凍保存し、半量は自家製の佃煮にしました。

生のままのアオサを醤油と砂糖・味醂で味付けし、
炊き上げました。
今回は少し醤油勝ちの味付けです。
これが、思いの外、ご飯に合う味になりまして。
市販のものは甘味が強いものが多いので
笠山荘の佃煮は「辛い」印象になりますが
白いご飯に乗せてよし、そのまま舐めて酒の肴によし
の塩梅になりました。
夕食にお出ししています。





毎日、お食事されるお客様の人数と腹具合を予想しながら
朝と夕にご飯を炊きます。

大抵はこちらの読みが当たり、
多からず、少なからずの量になるのですが、
まあ時には炊き過ぎてしまったり、
足らない!ということもあります。

炊きすぎてしまった時は
おむすびにしたり、焼き飯にしたりして
私どものまかないになります。

今、1番お気に入りのおむすびは
「おかかと刻み葱と胡麻」を和えたご飯を結んだもの。
3種の具の配合はお好みで。
私のベストバランスはおかか4:葱3:胡麻1
葱の配合が脇役ではなく準主役級です。
醤油を含んだおかかがじわっといい味を出します。
胡麻は香ばしさとプチっとした食感がアクセントに。
刻み葱を入れると、途端に大人の味になります。
(あっ、葱を入れると子供には確実に嫌われます。)

あったかいおむすびを海苔で巻いて頬張るのが
そりゃ一番だと思うのですが。
このおむすびのいいところは
冷めたおむすびを
フライパンで、じっくりと、こんがり焼いても
美味しいってところ。
表面がカリカリっと乾き、ちょっと焦げるまで
焼くのが、私流のちょうどいい塩梅です。

世の中は「糖質制限」だなんだとおっしゃってますが
私はおむすびは、いや、ご飯は
心と魂が喜ぶご馳走だと思います。
ねっ?そうお思いなりませんか?
笠山荘では
フライは細かい生パン粉を使います。

パン粉は細目、中目、粗目と粒の大きさに種類があります。
生パン粉とドライパン粉という区分もあります。
トンカツ、エビフライはボリュームとざっくりした歯ざわりが良いからと
粗いパン粉を使うことが多いですが、
笠山荘はとんかつもエビフライも、コロッケも串カツも細目です。
細目は油の吸い込みが少なくて、胃にもたれないのが良いですね。

パン粉付けは私の仕事。
丁寧な仕事が、揚げ上がりの差になります。
○具材の水分はキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。
○小麦粉は満遍なく付け、余分な粉は丁寧に叩いて落とす。
○卵液にしっかり浸し、余分な溶き卵はきっちり落とす。
○パン粉は両面にしっかりと。しっかり付けないと揚げた時に衣に穴が開く。
「小麦粉」も「卵液」も「パン粉」も全体的に薄く、ムラなくがポイントです。
Let's try !
皆さんは料理するのは、お好きですか?
私は食べることも、料理するのも好きです。
料理は化学ですから、理屈がある。
作る人の想いも理屈となる。
料理の理は、理屈の理と申します。

主人に言われました。
「ネタを惜しいと思わず、一割捨てれば、三割味が良くなる」と。
例えば、この写真の菜の花。
葉と軸と蕾が一緒になっています。
昔の私は、「もったいない」とそのまま丸ごと茹でていました。
そんな私に主人は「葉を全て落として茹でてごらんよ。味が良くなるから。」
と言いました。
こんな風に葉をむしって、軸と蕾にします。
この状態で茹でますと、コリッとした歯ざわりが楽しい。
葉っぱもついたままで茹でますと、軸の固さがちょうど良くなる前に
葉っぱの方が茹だりすぎてしまい、舌触りが三割どころか五割悪くなる。

人間が美味しいと感じるのは
舌で感じる『塩味、甘味、酸味」などの味覚だけでなく
歯触り、舌触りという食感も大事なファクター。
そういうことを慮って調理できる人が料理上手なんでしょう。

確かに日々忙しい中、料理をするのは時間がなくて
めんどくさい、嫌なこと、に
なってしまいがちですが
たまには、丁寧に料理するのもいいものですよ。
ちゃんと、そのことは結果に出ますから。
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