2月に入って、まるで春のようなぽかぽかした陽気だったのに
今日は冬に戻ってしまいましたね。
自宅のストーブの上では
ヤカンがしゅんしゅんと湯気をたてています。
熱い飲み物がおいしいですね。

今日は「切る」話。
調理場では「切る」ことが大切な仕事の一つです。
一つ一つ形や大きさが違う野菜や肉に、
均等に火が通るように大きさや重さを揃えて切ること。
豆腐やかまぼこ、卵焼きなどを同じ厚み、同じ大きさで切ること。
料理の目的に合わせた切り方をすること。
キャベツやタマネギなどはどの方向に繊維を切るかによって
歯触り、歯ごたえが変わってきます。

家事としての料理をしていたときは「切る」ことなんて
全く気にして切ったことがありませんでした。
でも料理にはなっていていました。
初めて「切る」ことを意識し、また愕然としたのは
笠山荘で「冷や奴」の注文を受けた時です。
1丁の豆腐を半分に切り、さらに6等分にするのですが、
まっすぐ包丁が進まず、6つに切ったそれぞれの大きさが
全く違うという大失態をしてしまいました。
「お金を頂いて，食べていただく」ことの重さを実感しました。
たかが豆腐されど豆腐・・
しばらく包丁が怖かった・・
今でも冷や奴の注文が入ると緊張します。

それからも書ききれないほどの失敗を繰り返してきました。

まず和包丁は片刃ですから
両刃とはバランスが違いそのことに戸惑いました。
一度に大量に切ることにも戸惑いました。
葱は1束、胡瓜は2〜3本まとめて切ります。
味噌汁に入れる賽の目の豆腐が均等に切れずに
トホホ・・という気持ちになったりも。
写真のように「かまぼこを10等分して！」というのも最初はできなかった。
均等に切るのに見当を付けられないのです。
情けなくて落ち込みました。

奥の深い「切る」ということ。
桂剥き、飾り切りなど高度な切り方はやったことがありませんし
肉や魚もまだまだまだまだ・・

私の丁稚さん修行は続きます。

寒くなって野菜の甘みが増して来ました。
ホウレンソウもしかり。
根っこの所が赤い、肉厚のものが八百屋さんにありましたので
買って来ました。まさに「冬のホウレンソウ」って感じです。
胡麻和えにしてみました。
いつもと同じ胡麻と調味料の配分で和え衣を作ったのですが
ホウレンソウの味が勝っていて
いつものような仕上がりになりませんでした。
青臭い胡麻和えになりました。