2月に入って、まるで春のようなぽかぽかした陽気だったのに
今日は冬に戻ってしまいましたね。
自宅のストーブの上では
ヤカンがしゅんしゅんと湯気をたてています。
熱い飲み物がおいしいですね。

今日は「切る」話。
調理場では「切る」ことが大切な仕事の一つです。
一つ一つ形や大きさが違う野菜や肉に、
均等に火が通るように大きさや重さを揃えて切ること。
豆腐やかまぼこ、卵焼きなどを同じ厚み、同じ大きさで切ること。
料理の目的に合わせた切り方をすること。
キャベツやタマネギなどはどの方向に繊維を切るかによって
歯触り、歯ごたえが変わってきます。

家事としての料理をしていたときは「切る」ことなんて
全く気にして切ったことがありませんでした。
でも料理にはなっていていました。
初めて「切る」ことを意識し、また愕然としたのは
笠山荘で「冷や奴」の注文を受けた時です。
1丁の豆腐を半分に切り、さらに6等分にするのですが、
まっすぐ包丁が進まず、6つに切ったそれぞれの大きさが
全く違うという大失態をしてしまいました。
「お金を頂いて，食べていただく」ことの重さを実感しました。
たかが豆腐されど豆腐・・
しばらく包丁が怖かった・・
今でも冷や奴の注文が入ると緊張します。

それからも書ききれないほどの失敗を繰り返してきました。

まず和包丁は片刃ですから
両刃とはバランスが違いそのことに戸惑いました。
一度に大量に切ることにも戸惑いました。
葱は1束、胡瓜は2〜3本まとめて切ります。
味噌汁に入れる賽の目の豆腐が均等に切れずに
トホホ・・という気持ちになったりも。
写真のように「かまぼこを10等分して！」というのも最初はできなかった。
均等に切るのに見当を付けられないのです。
情けなくて落ち込みました。

奥の深い「切る」ということ。
桂剥き、飾り切りなど高度な切り方はやったことがありませんし
肉や魚もまだまだまだまだ・・

私の丁稚さん修行は続きます。

寒くなって野菜の甘みが増して来ました。
ホウレンソウもしかり。
根っこの所が赤い、肉厚のものが八百屋さんにありましたので
買って来ました。まさに「冬のホウレンソウ」って感じです。
胡麻和えにしてみました。
いつもと同じ胡麻と調味料の配分で和え衣を作ったのですが
ホウレンソウの味が勝っていて
いつものような仕上がりになりませんでした。
青臭い胡麻和えになりました。

 














 

 

 

 

 

今日の夕食のおかずは「牡蠣フライ」です。
浜名湖産の牡蠣です。
見て下さい！この身の大きいこと！今日のは特に大きいです。
浜名湖産の牡蠣は加熱しても身が縮みません。
プリッとミルキーなボディーにクラクラしちゃいます。
今の季節の牡蠣は「海のミルク」という例えにふさわしい
色と味になります。甘みと旨味が増して本当に美味しい。

そんな牡蠣を今日はフライにしました。
衣は溶き卵にメレンゲを加えたものを使いました。
フライは具材に合わせて溶き卵を変えると
より一層美味しさが増します。
柔らかい素材、卵が付きにくい素材は小麦粉を混ぜた溶き卵にしたりします。
お惣菜屋さんや冷食なんかは種を大きく見せるために
この手を使います。衣が固くなるのが欠点ですが。

メレンゲを加えた溶き卵はパン粉と牡蠣の間を
しっかり固めてくれます。
ですから牡蠣のジューシーな汁が揚げ油に流れ出ません。

メレンゲだと小麦粉を混ぜたときほど
固くならずサクッとした食感がGOOD!

 

まあ細かいことは　さておき・・

ソースは
タルタルソースではなくオーロラソースにしました。

生牡蠣、焼き牡蠣、牡蠣鍋、
グラタン、佃煮、牡蠣めし・・
いろいろ調理方法はありますが
私は牡蠣フライが１番好きかな。

 

今日は味噌を仕込みました。
といっても大豆を茹でて麹と合わせる味噌ではなく
「煉り味噌」または「甘味噌」です。
赤味噌４キロに酒、白ザラメ、味醂を入れて
弱火にかけてとろっとするまで煉ります。
今日は30分くらい煉ったでしょうか。
途中で、味噌のつや出しのために卵黄を投入！

卵黄を入れたからといって味に変化はありませんが、
仕上がりがつやつやの味噌になります。

ここで　ちょっと味見を・・・
この味噌に刻んだクルミを入れて五平餅に塗って食べたくなりました！

気温が10度を超えると
体が緩んで活動的な気持ちになりますね。
寒くて縮こまっていたパンジー達も心なしか嬉しそうです。

 














 

 

今日のおやつは「丸福プリン」

時々無性に食べたくなるプリン。

 

今風のトロ〜リ系のプリンではありません。
しっかり甘くて、カラメルが苦くて、
見た目は固そうですが、クリームがたっぷり入っているせいか
口に入れると驚くほど滑らかな舌触り。
なんだか「懐かしい」気持ちになる味なのです。
材料も牛乳、クリーム、全卵、砂糖、水飴だけ。
正直な製品に好感が持てます。

以前、このプリンを落としてしまい
プリンとカラメルがぐちゃぐちゃに
混ざってしまったことがありました。
それがまた、とっても美味しかった・・
どうせ口の中で混ざってしまうとお思いでしょうが、
プリンとカラメルが口の中で混ざるのと，
あらかじめ混ざったものを口に入れるのとでは
全く味が違うのですよ！
私の性格はプリンとカラメルを
かき混ぜて食べるのは嫌のなので、
美味しいのはわかっていても
ぐちゃぐちゃ混ぜることはできません。

このプリンは
主人が魚市場に仕入れに行った時に
時々、東海メイカンで103円で買って来ます。
スーパーやコンビニでは150円で売ってます。
150円でもコストパフォーマンスが高いと思いますが
103円なら、さらにお得感UP!!

去年の夏に　
丸福さんのリキッドコーヒーも飲みましたが
しっかり濃くて美味しいコーヒーでした。
ブラックでも美味しいですが
牛乳をいれてカフェオレにしても，コーヒーが負けないのでおすすめです。

 昨日は田原市議選の投票日であり
夜遅くに当落の結果が出ました。
小さい町ですので　なんだかんだと選挙に関わることがあります。
おかげで嵐のような一週間でした・・
無事に過ぎ去った今朝、カレンダーを見たら・・
もう1月の31日なのですね！びっくりしました。
 

 

 

今日の小鉢は「メヒカリの南蛮漬け」
唐揚げにしたメヒカリを甘酢に漬込んだものです。
メヒカリをただ唐揚げにしたんじゃつまらないので
塩水に30分ほど漬け、一夜干しにしました。
適度に水分が抜け、魚の味が濃くなります。
旨味がぎゅっと詰まった南蛮漬けになりました！
オーブンで焼いた白ネギの甘みとよく合います。

そしてこちらはメインのおかずの添え物にするサラダです。
ルッコラ、セルバチコ（ルッコラの親戚）、デトロイト、フリルマスタード
のミックスグリーンサラダです。
まるでイタ飯屋のようですね〜
味にインパクトのある葉っぱの組み合わせですが
これがなかなか　良いんです！
（私はこのサラダを丼１杯食べることができます・・自慢）

笠山荘においてはお客様を「野菜不足」になんかにさせませんよ。
長期の方も安心してお泊りくださいね。

野菜嫌いの方は　笠山荘で「野菜好き」になっていって下さいませ。