田原市には「極楽」という地名があります。
写真はその地名のバス停。
場所は大久保町。シデコブシで有名な黒河湿地のすぐ近く。
ほんわかした写真が撮れたので、私もご機嫌に。

今日、湯船につかりながら　つい言ってしまいそう・・
「あ〜　極楽、極楽」って。
 

 

食いしん坊の私には好物がたくさんあります。
「その中のどれか一つを答えよ」といわれたら
悶え苦しむくらい回答に困りますが、
「いくつでも言って良いよ！」とおっしゃって下さるならば、
その中の一つに
「いちじくのジャム」と答えます。
生のものも好きですが　
ちょうど食べ頃のものに出会えることは稀なこと。
少し熟し足りないものや
逆に熟し過ぎのものでも一緒に鍋に入れてしまって
適当に砂糖を加えて，適当にレモン汁を入れて
焦がさぬようにクツクツ煮れば
こんな素敵な色のジャムの出来上がり。
いちごジャムより短時間で出来てしまうのも魅力。

フワフワのパンにも
酸味のたった天然酵母のパンにも
どんなパンにも合う懐の深さが好きです。
私の中の秋の味覚の一つです。

 

最近　塩麹が流行っているようです。
この数週間の間に「私も塩麹使ってます！」と
おっしゃる方に何人にも出会いました。

私が塩麹を使い始めたきっかけは
本屋さんで平積みにされていた塩麹のレシピ本に出会ったから。
その本には悪い事は一つも書かれておらず
美味しい、体に良い、簡単など・・良い事ばかり。
まずはやってみようかと9月半ばに仕込みました。
麹と言っても米麹，玄米麹、麦麹と種類がありますが
まずはスーパーで簡単に手に入る「米麹」で。

麹10に対して，水は麹と同量〜1.5倍、塩3をボールの中で
良く混ぜ合わせます。
あわせたものを熱湯消毒した瓶やタッパ容器の中で発酵させます。
だいたい1〜2週間、常温で時々かき混ぜながら放置。
すると甘酒の甘い香りがしてきます。まろやかになったら出来上がり。

笠山荘では鶏肉もも肉をいつもは味噌ダレや、
醤油や味醂などの合わせ調味料に
漬込むのですが、この塩麹を塗って焼いてみました。
いつもと同じ産地の鶏肉なのに　風味が全く違いました。
肉質も柔らかくなり、塩麹だけでおいしく味付けできました。
ローズマリーなどのハーブを加えてもおいしそうです。

また別の日は塩麹とごま油とを混ぜタレにして
マグロの刺身に添えてみました。醤油とわさびで食べるとは
全く別の風味が新鮮なお刺身になりました。

キノコでも野菜でも肉でも魚でもなんでも相性が良い塩麹。
本に書いてあるように無限の可能性があるようです。

麦麹で塩麹を作っている友達は塩麹の達人で
実際に料理を作りながら使い方を教えてくれました。
米麹の塩麹は甘酒のような姿で，実際甘じょっぱい。
麦麹は米で作ったような甘さは無く、香ばしい味噌のような感じです。
その麦麹を蒸したサツマ芋と一緒に玄米ご飯に混ぜていました。
これがですね、また美味しいのです。
玄米の旨味を120％引き出してくれる調味料ですね。
おまけに食べた次の日「快便」というおまけ付き。

塩麹の魅力にはまったこの秋です。
皆さんも是非！
そうそう私が良く行くスーパーには
完成品の「塩麹」もありました。
初めの一歩はこれでも良いかもしれませんね。

 

道端のいたるところでススキの穂が銀色に輝いています。
空の色は青く澄んでいて
空の雲はうろこだったり、
天女の羽衣のようだったり、
鳥の羽根のようだったりとにぎやかで。

家に帰れば
新米の味はどこまでもおいしくて
日本人で良かったと一口一口噛み締めます。

目にも舌にも嬉しい秋を楽しみます。

 

秋になると伊良湖の漁港に
イワシやアジ、カマスの小さいのが水揚げされます。
イワシの小さいのが安く売られていました。
目も黒く，鱗もしっかり付いていてぴちぴちです。
圧力鍋で骨まで柔らかく煮て、家族の夕食にしようかと思いましたが
イワシ玉にする事にしました。
三枚におろした身を「ぴちっと」という脱水シートに挟みます。
これで余分な水分が抜けます。
そして包丁で脱水した身を叩きます。

次に叩いたイワシに具材を混ぜます。
人参、ショウガ汁、葱、そして里芋。
里芋や山芋を千切りにして入れるとシャキシャキした食感が面白い。
「糸昆布を入れるとお惣菜になるけど、芋を入れると和食になる・・」
とは板前の主人の弁。

団子にしたイワシ玉を沸騰した湯に落とし，
浮いてきたら引き上げ下ゆでします。
別鍋には吸い物出汁を用意しておき，下ゆでしたイワシ玉を入れ
汁にイワシの出汁を出します。あまり煮すぎるとイワシ玉から
風味が抜け切ってしまうので注意です。
笠山荘では豆腐とあわせてお出ししました。
出汁で炊いてつみれ汁にしましたが
油で揚げてもおいしいですね。
寒い季節には温まります。